Nuestra Huerta. ¡Mucha química para comérsela!: Una aproximación a la química de alimentos para estudiantes de ESO y Bachillerato

Resumen

Resumen: Utilizamos una fruta de temporada (membrillo), y estudiamos la química de uno de sus hidratos de carbono (pectinas), para explicar los procedimientos, técnicas y tecnologías necesarias para obtener un producto natural, saludable y de fácil conservación de forma sencilla, segura, económica y reproducible (dulce de membrillo). Las propiedades ácidas del jugo de limón y las propiedades higroscópicas de sacarosa favorecerán las interacciones intercadena y la gelificación de pectina. La inversión de sacarosa será determinante para mejorar la palatabilidad del producto final. Las sustancias responsables del color y aroma característicos aparecerán durante la caramelización de la
fructosa generada.

Palabras clave: Membrillo, pectinas, alto metoxilo, gelificación, inversión de sacarosa.

Abstract: We use a seasonal fruit (quince), and we study the chemistry of one of its carbohydrates (pectins), to explain the procedures, techniques and technologies necessary to obtain a natural product, healthy and easy to keep in a simple, safe, economical and reproducible way (quince jelly). The acidic properties of lemon juice and the hygroscopic properties of sucrose will favor the interchain interactions and the gelation of pectin. The inversion reaction of sucrose will be decisive to improve the palatability of the final product obtained. The substances responsible for the colour and fragrancy characteristic will appear during the caramelization process of the fructose generated.

Keywords: Quince, pectins, high methoxyl, gelation, inversion of sucrose.

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